Jobportrait: Bäcker haben Mehl im Blut

Ein Bäcker verknüpft traditionelle Handarbeit mit neuer Technologie. Bäckermeister Günther Laner steht seit mehr als 30 Jahren am Backofen.

Kematen - Der Arbeitstag von Bäckermeister Günther Laner beginnt mitten in der Nacht, meist um ein Uhr Früh. Wenn andere Mittagspause machen, hat Laner bereits Feierabend. Der Zirler legt dann ein kleines Mittagsschläfchen ein und freut sich, dass er nachmittags Zeit für die Familie und Freizeitbeschäftigungen hat.

Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten eines Bäckers waren für Günther nie ein Problem. "Ein Langschläfer war ich eh nie, nur im Sommer ist das frühe Zu-Bett-Gehen, schon um 20 Uhr, etwas eigenartig", lacht Laner. Der Bäckermeister ist "Chef" einer großen Backstube, jener des "Bäcker Ruetz" in Kematen.

Der erste Arbeitsschritt beim Backen sei das Teigmischen, erklärt der Oberländer. Dazu füllen die Bäcker Mehl in eine Mischschale. Anschließend vermengen sie das Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten, etwa Salz, Fett, Zucker oder Gewürze, dazu.

"Ich habe Mehl im Blut, schon mein Vater und mein Großvater waren Bäcker"

Nach einer Ruhezeit wird der Teig auf dem Arbeitstisch händisch zu einer Art Kugel oder auch Laib geformt und nach einer weiteren Reifungszeit wird daraus etwa ein Brotwecken geformt. In der Gärkammer erfolgt das Reifen der geformten Brotteige bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30 Grad. Nach der entsprechenden Reifezeit holen die Bäcker die Brote aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen.

Laners Begeisterung für den Lehrberuf "Bäcker" zeigte sich schon als Kind, der 51-Jährige stammt aus einer Bäcker-Familie. "Ich habe Mehl im Blut, schon mein Vater und mein Großvater waren Bäcker", erklärt Laner. Bei vielen Arbeitsschritten kamen in seinen mehr als 30 Berufsjahren große Anlagen wie Knet- und Rührmaschinen dazu. Seit einigen Jahren bemerkt Laner allerdings einen "Retrotrend", weg von den Maschinen wieder hin zu mehr Handarbeit beim Backen.

Besonders viel Spaß macht Laner die Produktentwicklung, das Kreieren neuer Brot-Spezialitäten. Das Ernährungsbewusstsein der Kunden wächst laut Laner immer mehr, von den Bäckern werden umfassende Kenntnisse zu den Themen Ernährung und Lebensmittelerzeugnis verlangt. Auch die Regionalität ist wichtig. "Langweilig wird es in der Backstube nie und am Ende des Arbeitstags sehen wir jeden Tag Ergebnisse, die schmecken", erklärt der erfahrene Bäckermeister seine Leidenschaft für den Beruf.

Von Denise Neher, erschienen am 08.12.2019 in der Tiroler Tageszeitung

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