Jobportrait: Chocolatier/Chocolatière - Mit neuem Lehrberuf in den Schoko-Himmel

In Schokolade steckt Kreativität, aber auch Wissen über Rohstoffe, Qualität und Technik. Chocolatier Josef Zotter über eine süße, neue Ausbildung.

Innsbruck – Bei Josef Zotter dreht sich seit 1999 alles um das Thema Schokolade. Der gelernte Koch, Kellner und Konditormeister hat sich seine Kenntnisse im Prinzip selbst beigebracht – „weil es den Beruf des Chocolatiers bis vor Kurzem in Österreich nicht gegeben hat“, erzählt er.

Mit dem Inkrafttreten des zweiten Lehrberufpaketes in diesem Jahr wurde der neue Lehrberuf „Chocolatier“ eingeführt. „Eine positive Neuerung“, denkt Zotter. In der Chocolaterie ginge es nämlich um Rohstoffe, Qualitätskriterien, aber auch um das Verständnis für technische und maschinelle Abläufe. „Absolventen dieser Lehre sollen speziell auf den Rohstoff Kakao und die sensible Verarbeitung bei Röstung über Walzen bis zum Conchieren ausgebildet werden und auch eigene Rezepturen entwickeln können“, erzählt er. Derzeit bildet Zotter in seinem Bean-to-bar-Werk drei Lehrlinge als Chocolatiers aus.
 

Die flüssige Rohmasse sieht nun aus wie
Schokolade, schmeckt aber noch extrem bitter.
 

Der Steirer leitet heute ein Unternehmen mit mehr als 200 Angestellten und produziert über 500 verschiedene Sorten. „Schokolade ist mein Leben. Ich versuche, so viel wie möglich an der Werkbank zu sein“, meint Zotter. Mittlerweile befände er sich aber vorwiegend in der Produktentwicklung und – durch Corona nun weniger – in den verschiedensten Kakao-Ursprungsländern, um die besten Rohstoffe zu ergattern.

„Meine Aufgabe ist außerdem die Zertifizierung für Bio sowie die Koordinierung von Fairtrade“, erklärt er.

Die Grundzutaten für seine Schokoladen bestehen aus Kakao, Milchpulver, Zucker und eventuell noch Vanille. Der Produktionsprozess läuft bei Josef Zotter komplett im eigenen Unternehmen ab: Nach eingehender Qualitätskontrolle der Kakaobohnen werden diese gereinigt, um dann – je nach Sorte – geröstet zu werden. Anschließend wird der Kakao „debakterisiert“ und zu kleinen Kakao- Nibs gebrochen. In der Vormühle werden die Nibs dann gemahlen, wobei hier die Kakaobutter schmilzt. Die flüssige Rohmasse sieht nun aus wie Schokolade, schmeckt aber noch extrem bitter. Nachdem Zucker und Milch hinzugefügt wurden, kommt die grobe Masse in eine Walze. Abschließend wird die nun feine Masse für mehrere Stunden in der so genannte „Conche“ veredelt und kann dann zu verschiedensten Formen weiterverarbeitet werden.

Am meisten liebt er an seinem Beruf, „dass man viel in der Welt herumkommt – Schokolade wird nahezu überall geliebt“. Die Chocolaterie sei ein äußerst kreatives Handwerk, in der allerdings auch die neuesten Technologien und Maschinen zum Einsatz kämen. Wer diesen Beruf ausüben möchte, „muss einfach Talent mitbringen. Wenn einen die Materie brennend interessiert, man gerne kocht und backt oder überhaupt gerne mit Lebensmitteln umgeht. Das spürt man selbst am besten“, erzählt der Chocolatier.

Von Leni Nachbaur, erschienen am 04.12.2021 in der Tiroler Tageszeitung